沈东生 安徽财贸职业学院
[摘要]徽菜作为中国传统的“八大菜系”之一，有着深厚的历史文化内涵以及广阔的饮食群众基础。新时期下对徽菜文化的挖掘，将对促进安徽旅游产业的发展起到较大作用。文章在介绍徽菜特色的基础上，提出了徽菜文化旅游开发的策略。
[关键词]徽菜旅游产业开发策略
中国文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际交往都是这样。中国饮食文化在世界上享有很高的声誉，中国是世界三大烹饪王国之首。孙中山先生在《建国方略》中曾说过： “我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”中国的旅游如果没有绚丽斑斓的饮食文化，必将大为失色。如今“食在中国”，品尝中国大江南北的风味佳肴，是成千上万的海内外旅游者到中国旅游的动机之一。吃已经成为人们了解当地文化的一个重要途径。因此，在发展地方旅游的过程中，如果能有效融入当地饮食文化的特色，将更能激发和满足旅游者的好奇心和新鲜感，对促进地方旅游迅速发展意义重大。徽菜文化是中国饮食文化中的一朵奇葩，在安徽旅游强省的宏观背景下，旅游开发结合徽菜饮食文化内涵的挖掘，对提升安徽文化旅游品牌形象意义重大。
一、徽菜文化简介
1．徽菜的形成与发展
徽菜起源于汉唐时的古徽州。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于我国东南，举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣，以及石鸡、甲鱼、鹰龟、桃花蕨、果子狸等山珍野味。淮北平原，沃土千里，良田万顷。盛产粮食、油料、蔬果、禽畜，是著名的鱼米之乡，这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜时鲜，果香迷人。特别是砀山酥梨，萧县葡萄，太和春芽，涡阳苔干，早已蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、刀鱼、巢湖银鱼、白鱼、淮河淮王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。
另外，徽菜的产生、发展与徽商的兴起、发迹有着密切[来自www.lW5u.Com]的关系。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐未时期日渐发展。徽商经营以盐、典、茶、木为最著，并插足其他行业。客栈、酒肆、也随之兴起。宋代著名的理学家朱熹的外祖父在当时所经营的客栈、酒肆，即占歙州城的一半。随着徽商的发展，为商业交流服务的饮食业也活跃起来，可以说哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。这样，古徽州地区的地方风味随着徽商的足迹流传于全国各地。而儒家思想，影响着徽商，使徽商成儒商的代表，见利不忘义，重中庸之道讲“仁”。这一思想又体现在徽菜文化中。徽菜非常讲“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和、具有广泛适应性的致中和优势。徽菜就是在这一指导思想下，自成一派。
2．徽菜的风味流派
经过近千年的积累，徽菜已成为长江中下游流域烹饪文化的集大成者，积累了一整套烹任技法。徽菜还形成了具有地方特色的三大风味流派：皖南风味、沿江风味、沿淮风味。
(1)皖南风味
皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单煤，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有： “清炖马蹄鳘”， “问政山笋”、 “臭鳜鱼”、“红烧果子狸”， “徽州毛豆腐”、 “徽州桃脂烧肉”等。
(2)沿江风味
沿江风味主要流行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表菜有“无为熏鸭”、 “生熏仔鸡”、 “八大锤”， “毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了安徽沿江人民的食俗情趣。
(3)沿淮风味
沿淮风味主要流行于蚌埠、宿州、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有： “符离集烧鸡”、 “奶汁肥王鱼”、 “鱼咬羊”、 “老蚌怀珠”、 “朱洪武豆腐”、 “焦炸羊肉”等，都较好地反映了这一地区的风味特色。
二、徽菜文化的旅游开发策略
安徽是旅游大省，每年都迎接大量的来自国内外的旅游者。做好安徽的餐饮文化开发，既可以有效地解决旅游者的吃饭问题，又能增强的旅游的地方特色，加深外来游客对安徽地域文化的认知和感触，从而提高安徽的知名度和美誉度，因此，要做好徽菜文化的宣传，将其与当地旅游有效的结合起来，相互促进，共同发展。让“食在安徽”，成为旅游者体验安徽风情的一道旅游盛宴。
1．纠正对徽菜认识的一个偏差
徽莱在历史上曾经非常辉煌，值得我们安徽人骄傲，但也因多种原因走入低谷。现在徽菜的研究与推广上存在一种严重偏差，也是对徽菜理解的一个误区。徽菜强调重油、重色、重火功。有人以为重油，就是多多放油。其实，重油是重调味。没有油就没有味，多放油也没有味，因为徽菜历来主张本色味，徽菜烹调不是去盖原味而是调原味。比如“爆炒腰花”，要有二两油，但腰花下油不过几十秒钟，就要捞出，另用锅嫩烧；比如“清炖扁鱼”，是不过油的，只是浇稍许猪油以调味。重色，中国餐饮讲究“食境五昧”：声、光、境、情，再就是色。人赋予色以情感。颜色可影响人的情绪、影响人的食欲，可增进人们的美感。重色是重调色。如果以为色就是加酱油，理解就是片面了。当然酱油，也可以着色调味，但仅是单一色，是不能完成调色之功的。所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，特别重视红色，因红色是可以激发食欲的。重火功是重调质。这在餐饮中，是最有讲究的，徽菜非常重视。餐饮学家都认为“质”也有五味：脆、嫩、细、酥、软，各具特点。微菜原来在用火上很讲究，就是要调“质”。比如用柴火烧，用木炭炖，用松油柴爆，用硬木柴熬。在火源上很认真地配合火功调质。现在用现代灶具也不失其特点，采取不同处理去完成调质之功。如果认为重火功就是大火烧，那菜只能一个味，就成就不了满足人们不同口味，也就成不了大家共赏的菜系。因此，徽菜的“三重”是一种很优秀的经验总结需要发扬。
2．挖掘发展安徽饮食“老字号”
“食”作为旅游六要素之首， 附加值相对较高。大力振兴徽菜，对于提升安徽旅游经济效益具有重要意义。徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美昧佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名退迩的名厨，同时还涌现了一批群众公认的饮食“老字号”。这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称，或以风味小吃风靡一方。这些名店分布在全省各地．如合肥的黄山徽菜馆、吴山贡鹅、庐州烤鸭店；蚌埠的金山饭店，淮河餐厅；芜湖的同庆楼、耿福兴、马义兴（回族）菜馆；安庆的京津菜馆、江万春饺面馆；铜陵的同乐酒楼；黄山的屯溪徽菜馆；阜阳的凤凰酒楼；亳州的皖北饭庄；全椒的望屏楼等。它们曾共同支撑着徽菜烹饪的大厦，创造了安徽饮食文化的辉煌。继续挖掘整理并办好这些饮食名店，使之向更高层次发展，适应时代的需要，是振兴徽菜刻不容缓的任务。
3．多渠道做活徽菜经营内容
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，吃的内容、方式、功能和时间都已经发生变化，吃已不再是简单地充饥问题，而已经演变为具有休闲、娱乐、交际．商务等许多功能和内容的巨大产业。所以，徽菜除了在正餐上做好文章外，也要做好做活徽菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶的文章。因为目前这一部分的收入正越来越大，在旅游行业尤其明显，千万不可以自动放弃这一市场。目前，徽菜的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶项目的开发已经远远落后于粤菜等其他菜品，这就给我们提供了一个发展的机会。我们可借鉴学习粤菜等其他菜点经营的小吃、宵夜、早茶、下午茶、夜茶形式，去经营徽菜。只要游客喜欢，只要能促进安徽旅游业的发展，只要能使徽菜发扬光大，只要能增加[来自WWW.lw5u.com]经济效益，我们都可以去尝试。要将景区景点与美食餐饮结合起来，引进各地特色小吃，提高旅游餐饮档次，使游客既能赏美景，又能品美食。要推陈出新，开发新徽菜，开发特色小吃，增强对游客的吸引力。各旅游城市都可以尝试开发餐饮一条街、特色商品、名点购物一条街，打造徽菜饭店的地方品牌，把徽菜开发与安徽地域文化结合起来，培育推出一批地方文化特色浓厚的徽菜品牌。并且可按照养生、绿色的原则，将徽菜的发展与现代社会人们对于健康饮食的要求结合起来。培育有特色的餐饮服务中心，以美食聚人气、带旅游、增效益。
4．成立徽莱烹饪研究所，加强徽菜标准化建设
徵菜是技术，是科学，是艺术，是文化。近几年各兄弟菜系，相继成立烹饪大专院校、烹饪研究所，这是明智的作法。徽菜也应成立徽菜研究所，这将为更好的整理挖掘徽菜的有关资料，探讨徽菜的发展方向，为继承和发扬徽菜的优良传统提供了条件。而且，徽菜的振兴与发展，需要有一大批德才兼备的优秀烹饪工作者，这是徽菜发展的前提。政府应予高度重视，加大对徽菜的宣传力度，提高烹饪工作者的地位，尽快建立烹饪学院，加强徽菜师资队伍的建设，并鼓励烹饪教师参加烹饪教育的课题研究，使徽菜迅速走出滞后被动的局面，使徽菜再次走向辉煌，更好地为旅游产业服务。
徽菜标准化，实质就是要以烹调工艺过程为核心，以营养、卫生、食品等方面的科学知识，打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化贯彻到徽菜菜肴制作中，逐渐使徽菜烹饪走向精确，走向标准。历史上，徽菜技艺都是通过师傅带徒弟传下来的，存在着很大的随意性、模糊性。这容易造成菜肴质量的不稳定。而出台徽菜标准化体系，可以从原料选用、菜品加工一直到成品，都将有严格统一的标准。这也将为徽菜的推广起到积极的作用。
三、结语
随着各种菜系和西式快餐纷纷抢占安徽餐饮市场，安徽餐饮市场竞争变得日趋激烈，在这种情况下，徽菜要想得到可持续发展，就要注重对其文化内涵的发掘。以饮食文化为载体，弘扬安徽地方旅游饮食文化，使旅游者在吃中体验文化，在旅游中弘扬文化，从而实现饮食与文化的互动发展。安徽饮食深受儒家文化特别是宋明理学的影响，在饮食心态、进食习俗、烹调原则方面都有独特之处，因此安徽饮食文化旅游的发展要突出饮食生活给旅游者带来的物质上和精神上的双重享受。让旅游者在品尝美味的同时，更深地为安徽饮食的深厚的文化底蕴所折服，在开发中必须注重旅游者的精神享受，在“文化”上做文章，要全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情、文物特产等资料，并加工、整合这些资料，使之与旅游活动恰当地结合起来，让游客边听、边看、边尝、边思，使游客乐在其中。“食在安徽”，吃的绝不单纯只是一种饮食，更是一种风情、一种地域的风韵和美丽。