■李 丹 兰州大学管理学院
[摘 要]中小餐饮企业在持续增长的经济带动下快速发展，竞争也越来越激烈，大多数的中小企业因为缺乏经验和技能，不能对企业的经营数据进行较好的分析，不能[来自wwW.lw5u.CoM]从客观上较好的了解企业的经营状况，抓住企业发展中的重要问题，进而采取有效的措施。本文通过对某小型的餐饮企业以实例进行企业经营收入，经营费用，经营利润等企业经营数据的分析，以发现问题，找出有效的改进措施。
[关键词]中小餐饮企业 差异分析 经营数据分析指标
餐饮业在持续增长的经济带动下快速发展，竞争也越来越激烈，中小餐饮企业也迅速发展，成为中国餐饮业发展壮大的主力军。同时，因为餐饮业进入的门槛低，利润高，资金周转快，越来越多的人也准备进入餐饮业，但是每天因经营不善亏损的企业也不少。大多数中小企业都缺乏对经营数据分析的技能，因此并不能掌握企业真实的经营状况，也无法采取对企业经营改进的有效措施。企业主要经营数据分析是指以企业经营核算资料为依据，运用特定的方法对企业的经营结果进行定性和定量的分析，用其另人信服的指标数据来诊断企业的经营成果，并帮助管理者找出企业经营中的主要问题，提出有效的改进意见。以下笔者以某餐饮企业为例，对其第二季度的经营数据进行分析。
一、某餐饮企业的经营核算的基本资料
某餐饮企业是典型的中小型餐饮企业，开创于2008年，位于重庆大足区，主营重庆新式火锅，店面140平方米，80个餐位。以下是该企业2012年第二季度经营的基本数据资料以及对比分析所需要的第一季度资料和2011年第一季度的基本数据资料。如表1所示：
二、餐饮企业经营数据分析
餐饮企业的经营数据分析是了解企业经营状况，诊断企业经营成果的依据和关键，不论是投资者、债权人还是企业经营者都日益重视。笔者主要是依据基本的数据从经营收入、经营成本与费用，经营利润与回报三个方面进行相关的数据分析。
（1）经营收入分析
餐饮企业的营业收入，是进行经营分析的一个重要方面。它的大小决定了企业利润的大小，也反映出企业的经营规模和水平。通过对餐饮企业的营业收入状况进行分析，既可及时发现经营中存在的问题，找出造成营业收入下降的原因，巩固已有的业绩，又能为下期确定新的经营措施提供依据。我们对餐饮企业的营业收入分析主要从它的构成因素着手，逐步了解各个因素对它的影响，从而找出经营中的销售问题，提出有效的改进意见。
餐饮企业的收入构成的主要因素包括以下三个方面，餐位数、餐位周转率以及人均消费水平。餐饮企业的销售收入也可用以下公式表示：
销售收入=餐位数×餐位周转率×人均消费水平
餐位数是指餐饮企业一次能容纳多少客人同时就餐的座位数。计算期的餐位数=餐位×餐次×计算期天数。餐位周转率是指每天每个餐位使用了多少次。餐位周转率的计算公式如下：餐位周转率=就餐人次 / 餐位数× 100%。
餐位数属于客观因素，受企业的投资资金和门面的限制，餐位周转率属于客观因素，可以通过管理的优化得到相应的提高。一般情况下，餐位数越多，餐位周转率越快，那么销售收入也就越多。
人均消费水平是指每位客人的消费能力。客人消费水平越高，企业的收入就越多，人均消费水平可以用公式表示：人均消费水平=餐厅销售收入/就餐人次
通过对某餐饮企业的销售收入基本数据的整理和分析得到以下基本数据：
2012年第二季度：
餐位数：80 位餐位×90天×2餐次=14400个
餐位周转率：15552人/ 14400个=108%
人均消费水平：497743元/15552人=32元/人
2011年第一季度
餐位数：80 位餐位×90天×2餐次=14400个
餐位周转率：14683人/ 14400个=102%
人均消费水平：423466元/ 14683人=28.8元/人
根据我们所核算的数据可知餐位数没有较大的变化，因此针对影响销售收入的其他两个主要因素进行逐步分析如下：
1.餐位周转率因素的影响：
14400×（108%-102%）×32=27648元
以上数据表明相对于去年第二季度餐位周转率的提高，使销售收入比去年第二季度增加了27648元。
2.人均消费水平因素的影响：
14400×102%×（32-28.8）=47001.6元
以上数据表明相对去年第二季度由人均消费水平的增加，使销售收入比去年第二季度增加了47001.6元。
从以上的分析可以看出2012年第二季度的销售收入比第一季度销售收入增加了74277元。从三大主要因素的分析中我们可以看出人均消费水平因素对销售收入的影响相对来说最大。人均消费水平的提高也是由多方面因素造成的，至少有以下；两方面的原因：一方面企业主观方面努力的结果，通过营销手段或者提高产品档次来增加收入，另一方面物价上涨导致产品价格上升的客观原因。通过调查所知企业的酒水价格有20%的提高，菜品有一部分也有10%左右的增长，因此且不可因为销售收入的增加而妄自高兴，因为这个方面也会引起企业的成本上涨，可能还会导致利润的下降。同时，我们也要看到餐位周转率对企业的销售收入的影响也不小，中小餐饮企业因为店面、资金的限制并不能快速有力地增加本来就不多的餐位数，因此如何加大餐位周转率成为关键。影响餐位周转率主要有两面的因素，一方面是客人的在店里的消费速度，像快餐店里客人的消费速度就比火锅店要快得多，另一方面是企业的服务速度和管理能力，有些企业服务速度快，拆台率高，能迅速清理桌面，迎接新的客人，那么餐位周转率也就快得多。客人的消费速度，我们一般难以把握，不过可以采取一些措施比如消费环境。有某企业通过把墙粉刷成黄色，使客人感觉到就餐环境的温馨但同时又加快了吃饭的速度，使周转率得到很大提高。因此，该企业可从这些方面着手进行改进。
（2）经营成本与费用分析
成本费用是企业的一项重要经济指标。企业经济效益的好坏，既取决于该企业收入的多少，也取决于成本费用的高低。对餐饮企业来讲，经营成本费用的大小，影响的不仅仅是利润，而且将影响到与其他餐厅竞争的地位。成本费用越低，竞争的主动性越大。在收入相等的情况下，成本费用越低，盈利越多。因此，对企业经营成本费用的分析，寻找降低成本费用的途径，是提高餐饮企业经济效益的基本手段。
1.直接成本的分析
直接成本的计算公式为：C=P×Q，C为直接成本，P为价格，Q为数量，因此，销售产品或酒水的成本价格和数量都是影响总直接成本的主要原因。通过对某餐饮企业的了解，相对于去年第二季度而言，该企业的产品数量和价格上都有些变化，两个因素共同造成了某餐饮企业直接成本的增加。因为餐饮产品繁多，我们就不进行逐一举例，通过比较简单的某啤酒的变化来把握企业直接成本变化的情况。2012年第二季度某啤酒总销量为10856瓶，每瓶3.2元，总销售收入34739.2元，2011年第二季度某啤酒总销量为9844元，每瓶2.6元，总销售收入25594.4元。影响企业产品和酒水的成本价格的因素非常多，有物价上涨的客观因素，也有企业成本控制与管理的主管因素，例如采[来自Www.lw5u.Com]购方面成本价格，储存方面产品的报损和成本的增加，生产方面产品的净料率等等。客观方面我们难以把握，因此我们主要从主观方面进行改进，例如加强供应商管理，控制采购价格，通过采用先进先出等存储管理制度，减少产品在储存中的损耗和成本的增加，生产方面加强机械化和标准化，减少产品不合理的耗料。
2.人工工资的分析
餐饮企业属于服务行业，大多数都由人的劳动创造，人工成本是餐饮成本中必不可少的组成部分。通过该企业的数据可看到该企业的工资分为两个部分，一部分为基本工资，一部分为绩效工资。从调查中可知某餐饮企业员工人数没有变动，但基本工资随着物价上涨每人增加了100-200元不等，而绩效工资根据企业的销售和人员的表现情况也都有一定幅度的提升。控制餐饮企业的人工成本绝不是要减少员工工资待遇，而是要合理安排人员结构，提高劳动效率。
3.经营费用的分析
企业的经营费用包括固定费用和可变费用。固定费用一般指在一定范围内比较固定，不会因为销量的增加而变动，变动费用是指会随着生意的好坏而进行变动的成本。餐饮企业的租金、维修检查费以及折旧费等属于固定费用。简单地用费用绝对值来判断餐饮企业费用控制的好坏并不合适，因为可变费用与餐饮企业接待量的多少有直接关系。随着接待量的增加，销售收入不断上升，可变费用随之增加也是正常的。因此我们对费用的分析从费用率的分析指标着手进行。费用率的公式可表示为如下：
费用率=餐饮企业可变费用/餐饮企业销售收入×100%
根据某餐饮企业的数据如表1可计算出该企业的费用率，2012年第二季度为1.9%，2011年第二季度为2%，其中有0.1%的差异。由此我们可看出该餐饮企业的费用控制水平没有比较一致。对于费用的控制一定要让员工有节省不浪费的全局意识。俗话说，聚少成多。如果长期坚持下来一点一滴的细节问题，那么对费用的控制应该还会有进一步的提高。
（3）经营利润分析
利润是企业经营的最终成果，是检验企业经营状况，反映经营管理水平的综合指标，这也是企业经营者，投资者，债权者最关注的方面。进行利润分析的目的，就在于找出影响利润大小的因素及影响程度，并在此基础上找出增加赢利或扭转亏损的状况。餐饮企业的利润主要受收入、毛利率、营业费用（包括工资）以及收入结构的变化四个方面的因素。
企业毛利润率和净利润率的计算公式如下：
毛利润率=毛利润/总收入=(总收入-总直接成本)/总收入
利润率=税前利润/ 总收入=（总收入-总直接成本-总工资-总经营费用）/总收入
根据表1某餐饮企业的基本数据我们可以计算出某餐饮企业2012年第二季度与2011年第一季度的毛利润率和利润率，如下：
2012年毛利润率=（497743-217890）/ 497743= 56.22%
2011年毛利润率= （423466-185163）/ 423466= 56.27%
2012年利润率=（497743-217890-29400-27253）/497743=44.84%
2011年利润率=（423466-185163-26000-24067）/423466=44.45%
通过核算出这些基本的数据后，我们对某餐饮企业利润的四个影响因素方面进行分析：
1.收入总额因素对利润的影响
收入总额因素对利润的影响=（报告期总收入-比较期总收入）× 比较期利润率
= （497743-423466）× 44.45% = 33016元
说明由于收入总额变化使利润总额增加了33016元。
2.毛利率因素对利润的影响
毛利率因素对利润的影响=（报告期毛利率-比较期毛利率）×报告期总收入
=（56.22%-56.27%）×497743 = -249元
说明毛利率变化使利润减少了249元
由此我们清楚地了解了各因素对企业利润的影响，其中营业费用因素与收入结构因素对企业的利润影响较大。营业费用的支出就意味着利润的直接减少，而收入结构的变化也会给企业带来巨大的影响，因此该企业若要进一步提高利润和企业的盈利能力，可以通过管理的优化一方面努力提高销售收入，优化收入结构，另一方面努力降低企业的成本率和费用率。
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作者简介：李丹（1986—)，女，汉族 ，重庆人，兰州大学管理院2011级硕士研究生。